大連新聞傳媒集團記者謝小芳 張麗霞
　　昨天的大連金石灣實驗室科技招商推介會上，中國工程院院士、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇說，中式預(yù)制菜肴種類繁多，生命力旺盛， 產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢不可擋。
　　朱蓓薇介紹，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約為3459億元，2022年預(yù)制菜規(guī)模達(dá)到5992億元，同比增長73%。隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場將以20％的增長率逐年上升。截至2022年1月，中國“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)近7.3萬家，其中67.3％的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。無論是供給端還是需求端，都對預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展有很高的期望，供給端和需求端雙軌并進(jìn)，推動中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。
　　朱蓓薇說，國家重點研發(fā)計劃大力支持中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展。“十三五”食品專項共44項，中式預(yù)制菜肴相關(guān)有7項，資助金額超過1.7億元。“十四五”國家對中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)有了更好的布局，推動制定國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，讓中式菜肴走向工業(yè)化，將餐桌菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)殡S時隨地的美味。
　　大連海域位于世界公認(rèn)的最適宜海洋生物生長的北緯39度，自然稟賦優(yōu)越，這為開發(fā)和創(chuàng)新海洋食品提供了重要的生物資源。朱蓓薇說，我國海洋水產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率較低，以初級加工為主，產(chǎn)品增值率低，精細(xì)化加工的方便食品和精深加工的功能食品等比例也偏低。海鮮預(yù)制菜是舌尖上的文化認(rèn)同。以海鮮預(yù)制菜肴為切入點，將“傳統(tǒng)中式烹飪技法”和“現(xiàn)代食品加工技術(shù)”相融合，實現(xiàn)海鮮預(yù)制菜肴的“標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化”，能夠提高我國海產(chǎn)品的附加值。“部分消費者可能會對海鮮預(yù)制菜存有‘不新鮮’‘不安全’‘不營養(yǎng)’的印象。我們要以科技為海洋預(yù)制食品發(fā)展賦能，解決海洋預(yù)制食品現(xiàn)存的痛點和發(fā)展難點，提高國民認(rèn)知度、認(rèn)可度及滿意度。標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式是進(jìn)一步推動預(yù)制海洋食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必要條件，勢必要加強從農(nóng)田到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)。此外，多樣化的產(chǎn)品創(chuàng)制是預(yù)制海洋食品產(chǎn)業(yè)的切入點，煙火氣和儀式感的產(chǎn)品設(shè)計是預(yù)制海洋食品的新亮點，營養(yǎng)升級是預(yù)制海洋食品的閃光點，加工技術(shù)革新是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的源動力。”
　　朱蓓薇表示：“預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有很多瓶頸。我們不要把預(yù)制菜理解為小鍋換大鍋，是廚師的事，其實做預(yù)制菜，是科學(xué)家的事，是工程師的事。因為我們要把傳統(tǒng)的小鍋做成工業(yè)化、智能化、信息化，要把菜做到安全、營養(yǎng)，還要滿足個性化需求，這些方面都需要科技賦能。”